Căn đúng nhiệt, đúng thời điểm để tạo ra phản ứng Maillard mang tới hương vị, màu sắc giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn nhiều lần.
Phản ứng Maillard được nhà hóa học người Pháp, Louis Camille Maillard phát hiện vào năm 1912. Bí quyết này sau đó được ứng dụng vào ngành khoa học thực phẩm, giúp các món nướng, chiên, xào trở nên hoàn hảo.
Phản ứng Maillard xảy ra giữa phân tử đường và nhóm amino trong phân tử protein (đạm) trong thực phẩm. Chỉ cần canh đúng nhiệt, đúng thời điểm, phản ứng Maillard sẽ xảy ra, sản sinh màu nâu vàng cũng như hương thơm như hương hoa, hương hành tây, hương thịt, hương cây cỏ, hương socola, hương tinh bột và kèm theo hương vị của quá trình caramen hóa.
Quá trình nâu hóa bề mặt song hành với quá trình khử nước và tạo độ giòn bên ngoài mà bên trong vẫn mềm mọng. Sự tương phản trong kết cấu món ăn cũng như hương vị giúp kích thích nụ vị giác hoạt động tạo nên cảm giác ngon.
Đối với các món thịt như thịt nướng, thịt rang, thịt rán, thịt kho… khi phản ứng Maillard xảy ra sẽ có nhiều kiểu hương thơm quyến rũ khác nhau. Các phân tử protein trong thịt chứa nhiều lưu huỳnh, khi xảy ra phản ứng Maillard sản sinh các phân tử hương thơm hữu cơ vòng mang mùi vị đặc trưng riêng.
Món đậu rán ngoài giòn, trong mềm nhờ phản ứng Maillard. Ảnh: Bùi Thủy
Với các món tạo ra từ ngũ cốc như đậu phụ vốn có protein chứa amino axit chứa oxy, phản ứng Maillard xảy ra khi rán đậu căng phồng với mỡ lợn sản sinh ra các hợp chất vòng có oxy tỏa ra hương thơm ngọt, bùi.
Với món thịt kho, trước khi nấu nên đảo săn cho xém cạnh. Ở Nam Bộ, người nội trợ thường phi thơm hành, tỏi cho thịt vào đảo qua. Hành, tỏi (khi ướp hoặc xào) chứa nhiều hợp chất lưu huỳnh giúp phản ứng Maillard tạo màu vừa tôn mùi thơm hợp với thịt. Sau đó cho nước hoặc nước dừa tươi (món kho miền Nam) vào xâm xấp bề mặt rồi kho ở lửa nhỏ cho tới khi mềm như ý. Chính nước hầm lúc này mang theo cả mùi và vị của các phân tử xảy ra phản ứng khi đảo săn nên ngon hơn. Nếu chỉ thuần cho thịt vào nồi kho thì nhiệt độ cao nhất cũng chỉ là nước sôi không quá 100 độ nên khó lên màu và nhạt vị.
Trước khi nấu nước dùng phở bò, phở gà, các hàng quán thường nướng sơ qua hành, gừng, quế, hồi, thảo quả, hạt mùi. Việc này có ý nghĩa tạo nhiệt phản ứng Maillard xảy ra làm các gia vị bật hương thơm đặc trưng cũng như màu hổ phách nhẹ đẹp mắt cho nước dùng.
Món giả cầy, nhựa mận, nấu vắt móng giò kiểu cổ ngon hơn cũng nhờ thui kỹ phần bì trước khi nấu. Người Hà Nội cầu kỳ hơn khi chọn bã mía hoặc rơm nếp nướng kỹ cho móng giò ngả màu nâu sậm mới được. Đây cũng chính là phản ứng Maillard xảy ra tạo lớp da giòn dai, màu nâu vàng hấp dẫn và khi nấu tiết ra nhựa tim tím tựa như nhựa cây mận giúp tạo độ sánh nhẹ rất hấp dẫn.
Món thịt nướng có màu nâu vàng hấp dẫn nhờ phản ứng Maillard. Ảnh: Bùi Thủy
Chú ý, phản ứng Maillard xảy ra tối ưu ở dải nhiệt độ từ 140 – 170°C. Vì thế không nên để nhiệt thấp quá hoặc thực phẩm còn ướt nước khi nướng, chiên, áp chảo sẽ khó xảy ra phản ứng. Cũng không nên để nhiệt cao quá dễ gây nên cháy khét gây đắng và sản sinh hợp chất có hại cho sức khỏe.
Để tạo điều kiện cho phản ứng Maillard xảy ra cần làm khô ráo bề mặt (thấm khô thực phẩm), rang khô thịt, rang khô tôm mới cho gia vị đường mắm. Khi chiên rán, thì cần đun nóng chảo khô rồi mới cho dầu mỡ vì dầu có điểm bốc khói thấp hơn nhiệt độ lý tưởng cho phản ứng Maillard.
Khi chiên, nướng nên chia theo mẻ để giữ nhiệt ổn định và chia hai giai đoạn. Giai đoạn nhiệt thấp làm chín thực phẩm và giai đoạn cuối tăng nhiệt để phản ứng Maillard xảy ra.
Phản ứng này hiệu quả hơn ở những môi trường kiềm, vì thế khi ướp thịt rán hoặc nướng, thêm chút baking soda hoặc lòng trắng trứng cũng giúp tăng độ pH và thúc đẩy Maillard xảy ra giúp da ngoài giòn, thịt trong mọng ngon hơn.
Bùi Thủy