Bộ ba gia vị riềng mẻ mắm tôm làm nên nhiều món ngon miền Bắc như chân giò nấu nhựa mận, ngan nấu giả cầy, thịt nướng, chả cá quả kiểu cổ, lươn om riềng mẻ…
Bộ ba gia vị riềng – mẻ – mắm tôm xuất hiện trong nhiều món ngon truyền thống miền Bắc. Riềng theo Đông y vị cay, tính nóng, tác dụng ôn trung, tán hành, tiêu thực, giảm đau. Mắm tôm vị mặn còn mẻ vị chua dịu, thơm thoang thoảng giúp cân bằng vị béo ngậy, tạo độ thanh cho món ăn.
Sự kết hợp bộ ba này vừa khử mùi (thịt chó, lợn, vịt, ngan, lươn, cá, ốc) vừa kích thích vị giác vừa giúp làm ấm cơ thể.
Móng giò nấu nhựa mận
Sách dạy nấu ăn ”Thế vị tân biên” xuất bản 1925 cho biết cách nấu nhựa mận không chỉ dùng cho thịt chó mà cho cả chân giò lợn, đuôi bò, thịt cầy, thỏ. Món nhựa mận thường đun bằng than nhỏ lửa, nước vừa xâm xấp để ra màu nhựa tựa như nhựa cây mận đẹp mắt và mùi thơm hấp dẫn.
Nhựa mận giò lợn lối cũ nấu có giò lợn thui kỹ, cạo sạch, lau ráo, chặt miếng to, bóp riềng, mẻ, hành, mắm/mắm tôm. Có nhà rán kỹ rồi mới hầm, có nhà không. Khi hầm cho thêm cùi dừa thái, sả đun cho tới khi nước sền sệt thì thêm lá rau ngổ, ăn kèm lá mơ, húng quế.
Trong tiết trời chuyển mùa, một bát nhựa mận móng giò nóng hổi, giòn sần sật, thấm vị, cùi dừa bùi ngậy, nước sóng sánh thơm mùi riềng, sả, mẻ, mắm tôm thì không ‘sơn hào hải vị’ nào bằng.
Thịt nướng giả cầy
Từng xiên thịt nướng ngả màu nâu vàng hấp dẫn, khi ăn bên ngoài giòn thơm, bên trong mềm ngọt, tỏa hương thơm của riềng mẻ mắm tôm hấp dẫn. Món này nhâm nhi, ăn cùng bún hoặc cơm trắng đều ngon bất kể vào mùa nào.
Quy tắc ướp đúng với mọi loại thịt khi nướng là ướp gia vị ngọt trước rồi đến gia vị tạo mùi và vị mặn, dầu ăn cuối cùng theo quy tắc ”muối tách, đường giữ”. Thêm chút dầu ăn sẽ giúp giữ độ mọng và tạo cho thịt nướng không bị khô.
Với món thịt nướng giả cầy, theo kinh nghiệm người nội trợ ngày xưa ”Già riềng, non mẻ, khỏe mắm tôm”. Thịt ướp kỹ thì khi nướng mới ngon, còn ướp dối, ướp qua loa khi nướng lại nhạt nhẽo, kém vị. Nướng thịt trên than hoa là ngon nhất vì quyện hương khói dân dã, gợi lại ký ức cổ xưa.
Lươn om riềng mẻ
Một bát lươn om riềng mẻ hấp dẫn thực khách từ cái nhìn đầu tiên cả về sắc, hương và vị. Lươn giữ nguyên miếng mềm ngọt, vị đậm đà, dậy mùi thơm của riềng mẻ mắm tôm.
Lươn om riềng mẻ nấu hao hao các gia vị tương tự cách nấu giả cầy và nước hơi sánh màu vàng đẹp mắt. Món ăn này khác với lươn om chuối đậu có thêm chuối xanh và đậu phụ om cùng.
Chú ý khi làm lươn có nhiều cách khử tanh nhớt như dùng tro bếp, muối hạt, chanh. Một số đầu bếp hiện đại thì dùng dầu ăn để sơ chế cũng được. Lươn mang tính hàn vì thế khi nấu cần thêm các gia vị ấm nóng để hài hòa âm dương như tỏi, hành, nghệ, rau răm… Khi nấu thủy hải sản, nên chêm nước nóng già vào, không cho nước lã/lạnh dễ bị tanh.
Chả cá quả nướng kiểu cổ
Chả cá giữ nguyên miếng, bên ngoài hơi xém vàng, bên trong vẫn mềm ẩm, ngọt tự nhiên. Khi ăn dậy mùi thơm của riềng mẻ, vị chua ngọt mặn hài hòa xen kẽ. Theo sách ”Ẩm thực tu tri” có hai cách ăn: Lúc chả chín đang còn nóng thì đem trộn hành hoa, thì là vào rồi ăn chấm mắm tôm. Cũng có nhà nướng xong lại bỏ vào xào qua với hành tây, mỡ lợn, rồi đập trứng gà trộn đều, ăn cũng ngon.
Gia vị ướp cũng gần gũi, quen thuộc như riềng, nghệ, mắm tôm, hành, mỡ nước. Ngày nay, tùy theo khẩu vị có nhà thêm chút đường để dịu vị chua từ mẻ.
Nếu có thanh tre bánh tẻ dùng kẹp cá và nướng than hoa là ngon nhất vì thoảng hương khói dân dã vị xém bên ngoài, vị ngọt mọng tự nhiên bên trong.
Nếu không có dàn ra vỉ nướng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu cũng được nhưng kém vị hơn.
Khi nướng lò, ban đầu để nhiệt thấp để cá chín đều và giữ độ ẩm. Khi cá chín mới tăng nhiệt để giúp chả lên màu nâu vàng đẹp mắt. Thỉnh thoảng phết mỡ lợn để chả không bị khô. Khi cá tỏa mùi thơm hấp dẫn, bên ngoài chuyển màu xém vàng đẹp mắt là được.
Nếu nhiều người ăn, làm số lượng lớn nên nướng cá ”2 lửa” sẽ thơm ngon, nóng sốt hơn. Ở lửa đầu, nướng cá xém săn lại, trước khi ăn thì đun nóng chảo cùng chút mỡ gà ta hoặc mỡ lợn, cho cá đã nướng cùng hành hoa, thì là đảo ăn nóng, thêm lạc rang giống món chả cá Lã Vọng Hà Nội.
Ngan nấu giả cầy
Bát giả cầy ngan hấp dẫn bởi màu nâu vàng, mùi thơm từ riềng mẻ mắm tôm đặc trưng. Khi ăn bên ngoài da còn chút dai giòn, còn thịt bên trong mềm thơm, nước sóng sánh vàng rượi. Món này nhâm nhi hay ăn cùng bún, cơm trắng đều hợp vị.
Theo những người nội trợ có kinh nghiệm, nên chọn ngan già vì thịt dày chắc, ít mỡ, da dai giòn nấu giả cầy ngon hơn. Ngan sơ chế sạch, dùng bã mía hoặc rơm nếp thui kỹ lớp da cho ngả màu nâu vàng sậm, cạo bụi tro rồi xóc chút muối hạt rửa sạch, để ráo hoặc thấm khô rồi chặt miếng vừa ăn. Gia vị ướp cũng như món lợn nướng giả cầy.
Nên nấu ”2 lần lửa” sẽ thấm vị và ngon hơn. Ở lửa 1: Cho ngan đã ướp kỹ lên bếp đảo cho săn. Sau đó cho nước nóng vào xâm xấp mặt thịt. Khi nước sôi trở lại thì hớt bỏ bọt (nếu có), nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng rồi hạ lửa nhỏ đun khoảng 25 – 30 phút tắt bếp. Trước khi ăn thì nấu lửa 2 khoảng 10 – 15 phút tùy theo khẩu vị mỗi gia đình thích ăn mềm hay còn chút dai giòn. Cuối cùng thả hành hoa, rau răm vào là hoàn thiện, tắt bếp múc ra ăn nóng.
Bùi Thủy